RÉMHÍREK A GABONÁRÓL: IGAZ VAGY SEM? – ÍME A LELEPLEZÉS!

2020 február 19. Tóth Gábor

Újra köröz az interneten néhány rémhír, amelyek a gabonák, kiemelten a teljes kiőrlésű lisztek és pékáruk kifejezett veszélyességére hívják fel a figyelmet. Önmagában nem is volna ezekkel nagy baj, hiszen megszokhattuk, hogy világunkban minden és mindennek az ellenkezője olvasható. A probléma az, hogy szakértők, doktorok tollából születnek ilyen cikkek, így autentikusnak, hitelesnek tűnhetnek sokak számára.

 

Régi-új téma ez, hiszen jó ideje léteznek a „gabonaszidalmak”, amely korábban a – ma már jelentősen idejétmúltnak számító – paleo, és az újabb ketogén diéták előretörésével ismét olvashatók.

 

Nem titok, hogy a szénhidrát-megvonásos diéták külföldön már kiszolgálták a profittermelést, és több évtized után átkerültek Európába, hogy itt is „arassanak”. (Itt érdemes megemlíteni, hogy a híres Atkins professzor súlyos elhízással küzdött, halála előtt 117 kilót nyomott, és halálát is jelentős túlsúlya okozta…) Ez meg is történt, és hihetetlen profitot hozott a képviselőiknek, akik elégedettek az eredménnyel. A szakma azonban erőteljesen küzd a húsra és zsírra visszaszokott emberek stroke-kezelésével, nem is beszélve a szívinfarktusokról és egyéb betegségekről. Magam is több orvossal találkoztam, akik fájdalommal szemlélik a zsíros állati eredetű termékekre való visszaállást és annak klinikai következményeit. Nem lehet eléggé hangsúlyozni, hogy a szénhidrátok, mint olyanok, nem főbűnösök, sem a gabonák nem tehetők felelőssé a betegségekért. Itt egy hatalmas félreértés van szakmai értelemben, amit sajnos sokan elfogadtak és követnek (szénhidrát-forrásokra szükség van). De térjünk is vissza a teljes kiőrlésű termékekhez.

 

Egyesek tudni vélik, hogy immár minden baj forrása nem a szója, a savasodás vagy a candida, hanem van egy-két új démon: a glutén és a lektinek, amelyek főként a búzában találhatók. Ezen felül előkerülnek a mikotoxinok és egyéb kérdések is.       

A glutén-probléma valóban létezik, a lakosság egy kis részénél, ami lehet cöliakhia (gluténszenzitív enteropathia) és búzaérzékenység (pl.: pékeknél) is. Előfordulhat, hogy valaki „néma” gluténérzékeny, azaz esetében is elindult a folyamat, komolyabb tünetek nélkül. A búzában lévő fehérjék (gliadin és glutenin) egyszerű szerkezetű növényi proteinek, amelyeknek nincs gyulladáskeltő vagy más káros hatása, szemben az ammónia- és homocisztein-termelő állati fehérjékkel (kazein, húsfehérjék, tojásfehérje).

         

Magának a gluténnek a teljes kiiktatása az étrendből nem kifejezetten előnyös megoldás, mivel komolyan visszaüthet egy későbbi időszakban. A gluténbevitel csökkentése és a gabonák változatos használata (akár a túlnemesítési eljárásokból kimaradt tönköly, zab, árpagyöngy vagy rozs) azonban hasznos, sőt a gluténmentes napok is ajánlhatók. A „görcsös” elhagyás és a szélsőséges gluténmentességre törekvés, olyan esetekben, ahol erre nincs szükség, lelki terhet, stresszt, és olyan felesleges erőfeszítéseket jelent, amely energiákat az élet más területén jobban kamatoztathatunk.

 

A teljes őrlésű gabonák kérdésében nagyon egyszerűek a válaszok. A lektinekről és tripszingátlókról tudjuk hosszú ideje, hogy hőérzékenyek, azaz a pirított, főzött és sütött termékekben jellemzően nincsenek jelen. Annak idején, emlékezem, biokémia professzorom nevetve említette a szemináriumon 1998-ban: „Kedves kollégák, most jövök a laborból, megvizsgáltuk a búza lektinjét és már a kávédarálóval történő darálás után sem volt kimutatható mennyiség, azaz az ott képződő hőhatás inaktiválta őket!” Akik mást állítanak, azt gondolom, a 70-es-80-as évek szakkönyveiből dolgoznak.

 

A malmi koptatás során a rendeletek pontosan előírják, mekkora külső réteget kell lekoptatni a magokról ahhoz, hogy az esetleges toxinok, nehézfémek és szennyeződések eltávozzanak. A toxinszennyezett gabona egyébként látható és tömeges megbetegedést okozna, és azonnal médiahír lesz belőle, ahogy ezt korábban láttuk. A búza hajlamos a fuzárium-fertőzésre, ez tény, ezért a malmi átvételkor erre figyelnek és gyakoriak a szakhatósági ellenőrzések is (a fuzáriumos tétel jellegzetes és felismerhető, a malmok ezt a kockázatot nem vállalják be, még takarmányozási célból sem, mivel jelentősen rontja a hozamot.)

 

A hírek tehát rémhírek. Ugyanakkor a búza mégsem egy „tökéletes” megoldás. A nemesítési folyamat nyomot hagyott benne, és a búzakorpa egy durva rostanyag, amit nem mindenki tolerál (a finom őrlésű lisztek sokkal jobbak, a Graham liszt kevésbé). Nem szabad túldicsérni a búzát, mert nem kifejezetten méltó rá, de más gabonákkal társítva előnyei kiaknázhatók ma is. A kovászolásos eljárással gyártott, megfelelően tiszta, koptatott búzából (és más gabonalisztekből) készített veknik hasznosak. A kovászolás során a glutén (sikér) és a keményítő megfelelő átalakuláson mennek át, így kíméletesebbek az emésztésre, mint a gyors élesztős termékek.

 

Érdemes megemlíteni, hogy a teljes búzaszem koptatása után visszamaradó magban létezik egy ún. aleuron rész (a korpa és a belső, keményítőben gazdag rész között), ami igen magas értékkel bír. Az így megőrölt lisztben többszörös mennyiségű B-vitamin, A- és E-vitamin, vas, réz, cink és egyéb nyomelem található a fehérliszthez képest. A szakma hosszú ideje jelzi, hogy a magasabb kiőrlési fokú termékek gyermekkortól történő bevitele révén a tápláltsági állapot és az idegrendszeri működés is javítható volna, míg a fehértermékek hiányállapotokat okoznak.

A klasszikus búza helyett dönthetünk a tönkölyalapú termékek mellett, ez nyilván szerencsésebb megoldás, hiszen a tönkölyt a toklász megvédi számos külső hatástól. A zabpehely, a rozs, az árpa és a gluténmentes gabonák (köles, hajdina, amaránt, cirok, quinoa, teff, stb.) széleskörű használatával igen jó energiaellátás érhető el a mindennapokban.

 

A gabonaszidalmak jelentősen lekötik a népesség figyelmét, miközben az üzleti tejek, sajtok, brojler csirkék, nagyüzemi hústermékek, és számos egyéb, ipari készítmények valódi problémát jelentenek. Ezen felül a teljes őrlésű gabonákról szóló riogatások a fehérkenyér-bevitel emelkedéséhez vezetnek, ami a vastagbélrák és számos más betegség növekedését vetíti előre. Legyünk tehát óvatosak a hírekkel!

 

Tóth Gábor

 

ÓRIÁSI TÉVEDÉS LENNE, HOGY A KENYÉR EGÉSZSÉGTELEN?

Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!

Vissza