TALÁN AGGÓDNUNK KELLENE? – néhai botrányok az élelmiszeriparban
Az afrikai sertéspestis kapcsán írtunk az állati eredetű élelmiszerek kockázatáról. Felmerülhet, hogy vajon a növényi élelmiszerek esetén kisebb a kockázat? Érdemes erről beszélni. Nemrégiben a szakhatóság zabalapú termékeket (zabpelyhet, zabtöretet, zablisztet) vont ki a hazai forgalomból, mivel határérték feletti DON-toxint találtak bennük (ez bizonyos penészgomba fajok által termelt méreganyag). Noha ezek korábbi, de tanulságos problémák, élelmiszerpiaci hatásaik máig gyűrűznek. Érdekes az eset kapcsán körbejárni a penészgombák által termelt ún. mikotoxinok kérdéskörét, mivel előfordulhat, hogy ijedséget okozott a jelzett hír, különösen a kisgyermekes családokban vagy olyan helyeken, ahol várandós anyák, idősek, betegek is élnek.
Már itt érdemes leszögezni, hogy a jelenlegi probléma nem olyan jelentős, mint amilyen hírértéket képviselt, a többi élelmiszer-kockázathoz képest. Ennek két fő oka van:
1. A zab általánosságban nem fő „elkövetője” a problémának
2. A DON-toxin egészségügyi kockázatai más penésztoxinokhoz képest jóval kisebb.
Mik azok a mikotoxinok?
A mikotoxinok a gombák anyagcsere-termékei, amelyek mind állati, mind emberi megbetegedést okozhatnak, azonban ez fajtától és mennyiségtől függ. A penészes takarmányok, illetve élelmiszerek elfogyasztása után jelentkező, változatos tünetekkel járó betegséget mikotoxikózisnak, a mikotoxint termelő fonalasgombákat toxigén gombáknak nevezik.
Ugyanazt a toxint több mikrobafajta is termelheti, vagy egy mikrobafajta egymás mellett többféle mérgező toxint is előállíthat. A gombák jelenléte önmagában még nem feltétlenül utal toxin jelenlétére is. A toxin megjelenését a hőmérséklet és a légtér páratartalma befolyásolja a legjobban. A mikotoxinok az állati takarmányokon kívül az emberi fogyasztásra szánt termények, pl. kávébab, kakaóbab, kukorica, gabonafélék, magvak, babfélék, földimogyoró, alma és paradicsom felületén (vagy alma- és paradicsomlében), valamint állati termékekben, pl. tejben, tojásban, sajtban fordulhatnak elő.
Furcsamód, a penésztoxinok inkább az állattartásban (takarmányozásban) okoznak nagyobb problémát, míg az emberi fogyasztásra szánt növényi alapanyagok esetében jól működő monitoring és nyomonkövetői rendszer létezik.
A mikotoxinok között van néhány kiemelésre méltó anyag. A hírhedt aflatoxin rákkeltő és májkárosító hatásairól ismert, és az Aspergillus flavus, illetve A. parasiticus fajok termelik. A kukorica, a gyapot és a magvak szennyezője; már 20 mg/kg mennyiség felett mérgező. Az ochratoxint szintén egyes Aspergillus, illetve Penicillium fajok termelik, és vesekárosító hatású. A zöldség és gyümölcskészítményekben előforduló patulin nevű toxin készítői a Penicillium expansum és Aspergillus clavatus egyedei, és belső vérzést, ödémát okoz a szennyezett élelmiszer fogyasztása (30 mg/kg szennyezettség felett). Említendő még a kevésbé ismert zearalenon (Fusarium roseum termeli), a fehérjeszintézist gátló trichotecén, valamint a sajt, a búza és a kávébab egyik szennyezője, a sterigmatocisztin (Aspergillusok termelik).
A DON-toxin termelő fajok általában nem jelentenek kiemelt veszélyt, kivéve az igen nagy mennyiségű szennyezettséget. Mindezekből adódóan az élelmiszeriparban a mikotoxin szennyezettséget folyamatosan követik.
Ennek ellenére – hazai felmérések szerint – az emberi szervezetben szinte folyamatosan keringenek mikotoxinok a gyakori kávé, kakaó, sajt és állott magvak fogyasztása miatt.
A búza és a kukorica a vádlottak padján
A gabonafélék esetében a búza és kukorica erősebben érintett. A gyengébb minőségű pelyhekben, tisztítás és malmi koptatás nélkül őrlésre vitt teljes kiőrlésű lisztekben, rossz minőségű korpában is kimutathatóak mikotoxinok.
A szakirodalmak megállapítják, hogy: „A fuzáriumtoxinok legfőbb beviteli forrásai a gabonafélékből, különösen a búzából és kukoricából készült termékek, illetve állatok esetében a takarmányok.” (2)
A búzát minden esetben tisztítani, mosni, illetve koptatni szükséges őrlés előtt, hasonlóan a többi szemes gabonaféle (rozs, zab, köles, stb.) is átmegy a malmi koptatáson. Ez az eljárás a felületi toxinok, por, egyéb szennyeződések és mikrobák eltávolítását szolgálja.
| A mostani zabtermékeket érintő szennyezettség inkább esetinek tekinthető, hiszen a zab esetében is a megfelelő malmi műveletek biztonságot adnak. Nincs szükség tehát a zabtermékektől való távolmaradásra, hiszen az élelmiszeripari minőségügyi rendszerek működése védi a polgárok egészségét. |
A zab mikotoxin szennyezettsége megelőzhető
Egy-egy élelmiszert érintő probléma „hírré” válása nem azt jelzi, hogy az adott nyersanyag elvetendő, hanem azt, hogy az ellenőrző rendszer folyamatosan működik és kiszűri a hibás tételeket. Tény az, ha egy problémakör gyakran visszatér, át kell gondolni az eseményeket és levonni a tanulságokat (pl. húsbotrányok, állatbetegségek, stb.), de a zabtermékek esetében erről jelenleg nem beszélhetünk. Nyilvánvaló, hogy a jövőben erre a kérdésre a gyártók és forgalmazók is jobban fognak ügyelni, ahogy ez például a guarmag-botránynál is megtörtént (a mai guarmaglisztek szennyeződésmentesek, mivel kiemelten figyelnek a dioxin-tartalomra).
A növényi eredetű élelmiszerek mikotoxin szennyezettsége megfelelő tisztítással, száraz légtérben történő tárolással, minél frissebb áruk vásárlásával, illetve fagyasztva tárolással (pl. szárazbab, lencse, zöldség, gyümölcs, stb.) előzhető meg. Hőkezeléssel ugyanakkor a mikotoxinok mennyisége nem csökken, így a szennyezett nyersanyagból főzött vagy sütött termék is veszélyes, főként a gyermekekre, az idősekre és a betegekre nézve.
A tartósított hús- és halkészítmények, a tejpor és tojáspor szintén szennyezettek lehetnek. A negatív „rekordokat” azonban kétségkívül a takarmányok tartják.
Inkább az állattartás a veszélyeztetett
A mikotoxikózis komoly problémát jelent az állattartásban, részben az állatok megbetegedése, részben a növendékállatok elhullása miatt. A mérések szerint a csirkeembriók fele elpusztul már 0,05 mikrogramm aflatoxintól (aflatoxin B1). A patulinból 2,35, az ochratoxinból 10 mikrogramm szükséges hasonló pusztuláshoz. Mivel a takarmányok számos toxinnal szennyezettek lehetnek egy időben, így ezek – egymással összeadódva – esetenként meg is tizedelhetik az állományokat.
Hazánkban a keveréktakarmányok egy része szennyezett lehet Penicillium és Aspergillus gombával. (Régebben a tételek 55-70 %-a is szennyezett lehetett.) A fajok közötti megoszlás tekintetében 31 %-ban Fusarium, 18%-ban Mucor, 27%-ban Cladosporium törzsek tenyésztek, de Rhisopus, Alternalia és egyéb penészfajok is szép számmal képviseltették magukat mind a dercés, mind a darált takarmányokban (a derce a daránál finomabb, a lisztnél durvább szemű őrleményt jelent).
A mikotoxin szennyezettség az állatoknál idegrendszeri ártalmakat, vese- és májkárosodást, egyéb rejtélyes megbetegedéseket (daganatok, stb.), reprodukciós problémákat, valamint a hús-, tej-, és tojás minőségének romlását eredményezi. Az állattartás mai formája rendkívüli módon kedvez a penészfajok elterjedésének és mikotoxinok képződésének, így ezek visszaszorítására komoly intézkedések történnek. A mikotoxinok állatokat legyengítő, betegségokozó jellegével változó intenzitással, de folyamatosan számolni kell a jövőben is.
Természetesen a takarmányozás és állati termék fogyasztás mellett a növényi alapanyagok esetében is kiemelten szem előtt kell tartani a védekezést. (Így pl. a vegetáriánus és vegán étrend mellett is a humán táplálkozásban).
A nevezett szennyezettség a DON-toxinra vonatkozik, amely – még nagyobb mennyiségben is – kisebb kockázatokat hordoz, mint a többi, veszélyesebb méreganyag, a szakirodalmak szerint, de természetesen odafigyelést igényel, az immunrendszeri befolyásoló hatások miatt: „Embereknél a nagy mennyiségben fogyasztott DON émelygést, hányást, néha hasmenést, hasi fájdalmat, fejfájást, szédülést okozhat.” (2) Természetesen e jelzett tünetek sem elhanyagolhatók, mégis inkább múló problémáról beszélhetünk.
A jövőben a gabonafélék penésztoxin-szennyezettségére bizonyára nagyobb hangsúlyt kell fektetni, a termesztéstől, egészen a tárolásig és feldolgozásig.
ZAB-BOTRÁNY: FÉLJÜNK VAGY NE FÉLJÜNK?
Felhasznált irodalom:
- Tóth Gábor: Beteg táplálékaink, Pilis-Vet Életmód Könyvkiadó Bt., 2006, Pilisvörösvár
- Gabonaalapú élelmiszerek fuzárium toxin szennyezettségének csökkentési lehetőségei. http://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21384/Fuzarium-korr_za-k_0803.pdf/a86117cd-5734-4559-b46b-c22ca5ac3f23
- Kovács Melinda: Mikotoxinok táplálkozás-egészségügyi vonatkozásai. Orvosi Hetilap, 145 (2004), 34, 1739–1746.
- Élelmiszer-minõség, élelmiszer-biztonság. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, különszám, a 2006. november 26-án megrendezett „Mikotoxin Fórum” kiadványa, LIII. kötet, 2007.
- Sohár Pálné: Mikotoxinok az élelmiszerláncban. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, 53 (2007), különszám, 58–64.
- Szeitzné Szabó M. és mtsai.: A paprika mikotoxin-tartalma által jelentett egészségügyi kockázat becslése. Élelmiszer-vizsgálati Közlemények, 53 (2007), 18–35.
- Tóth G.: Veszélyeztetik-e egészségünket a fuzáriumtoxinok? http://www.ujeletmod.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=14:veszelyeztetik-e-az-egeszseguenket-a-fuzariumtoxinok&catid=18:egyeb-cikkek&Itemid=13
Vissza
