A SZÓJÁT SOKAN UTÁLJÁK ÉS KERÜLIK – JOGOS VAGY SEM? Bio Gabi válaszol

2019 október 8. Tóth Gábor

A szója talán az első olyan élelmiszer volt, amivel anno a vegetáriánusok helyettesíteni kezdték a húst. A vegán és vegetáriánus táplálkozásban elég kézenfekvő a használata, sokan azonban igyekeznek elkerülni, és nem szeretik, sem ételként, sem pedig az összetevők között. Valóban sokat olvashattuk arról, hogy egészségtelen, génmódosított… Vajon tényleg kerülni érdemes a szóját, vagy ez tévedés lenne és árnyaltabb a kép? Bio Gabi végre tisztázza a kérdést egy két részes cikksorozatban. 

 

Rendkívül ellentmondásos kérdéskört jelent mind a mai napig a szójafogyasztás és maga a szójabab, mint élelmiszer. Korábban, még az itthoni rendszerváltás előtt, az általános érdeklődés része volt, majd napjainkban egyre inkább a támadások középpontjába került ez a növényi nyersanyag.

 

Vélt vagy valós előnytelen hatásairól döntően azóta hallhatunk, amióta az iránta való kereslet mérhetően növekedett. Minden jel szerint ugyanis bekövetkezett az, amit talán sokan nem is gondoltak: a szója és az ebből készített termékek helyet követeltek maguknak az élelmiszerpiacon Európában is, és mind árfekvésben, mind pedig táplálkozás-élettani értékben versenyképesnek bizonyulnak az állati eredetű termékekkel szemben.

 

A mindenre nyitott Amerika

 

A minden újdonságra nyitott Amerikában (USA) hamar elterjedtek a szójaalapú termékek emberi fogyasztás céljából is, és – sajnos – a génmódosított változata széles körben elfogadottá vált. A konzervatívabb Európa másként reagált a szójára és kritikusan fogadta, különösen az amerikai géntechnológia elterjedése miatt, azonban ehhez egyesek már egészségügyi kockázatokat is társítottak.

 

Bizonyos értelemben jelentős szemléletbeli határvonal húzódik ma is a két kontinens között, hiszen négy európai fogyasztóból három idegenkedik a potenciálisan génmódosított termékektől (így sok esetben a szójától is), míg az Államokban teljes nyugalommal fogadják.

 

A tengerentúlon (kis túlzással élve) megbántódnak a termelők, ha nem kapnak évről-évre újabb különleges génmódosított vetőmagot, és megbíznak az ilyen jellegű kutatásokban, bio- és géntechnológiai vívmányokban. (Amerikában több szempontból is visszaütött a szabadság és szabadossággá alakult, amely mutatja: fontosak lehetnek a keretszabályok. Kissé szarkasztikus humorral azt mondhatnánk, az „amerikai álomból” mára „amerikai ólom” lett, gondoljunk a fegyverhasználat okozta borzalmakra.)

 

A nagy dobás: a reformerek megosztása

 

A szóját a reformtáplálkozást vallók nagy része kezdetben örömmel fogadta, hiszen igen jó és gazdaságos fehérjeforrás. A kritikus észrevételek inkább az állati termékek terjesztését és fogyasztását szorgalmazók körében voltak megfigyelhetőek, akik igyekeztek megosztani a társadalmat ebben a témában.

                             
Idővel tudományos igényességgel megírt „szójaellenes” cikkek kezdtek megjelenni különböző lapokban, az interneten, és egyre több helyen forogtak közkézen a szója káros, sőt rákkeltő hatásairól szóló anyagok. Ennek következtében az egészségvédők és egészségtudatos fogyasztók, majd a vegetáriánusok és vegánok körében is mind többen gondolkodtak el a szójaalapú termékek vásárlásán és fogyasztásán, és sok helyen – jóhiszeműen, az egészség védelme érdekében – kirekesztették az étrendből e növényi nyersanyagot.

 

Nyilvánvaló módon ezt sokan nem is bánták az élelmiszeriparon belül, hiszen a szójatermékek a húsáruk, tejek és tejtermékek, gyermektápszerek és számos más élelmiszerfajta helyébe léphetnek, amely nagy csapást mérhet egy-egy ország húzóágazataira. Természetes jelenségként értékelhető a szójától való félelem a gyártók és forgalmazók részéről, és az is majdnem magától értetődő, hogy –  a csokoládé-marketinghez hasonlóan – a szakmát hívja az ipar segítségül, a szója visszaszorítása érdekében. Az állati eredetű termék gyártói tehát győztesen jöttek ki a szójaellenes hírverésből, amit erősítettek az új étrendi irányzatok (paleo, keto- és zsírdiéta, stb.) hatásai is.

 

Ilyen módon sikerült elérni a vegyes étrendet vallók körében a szója nevetségessé tételét, a reformétrendet vallók körében pedig szintén a megosztottságot, ami a mai napig kíséri e kérdéskört.

 

A tudományos fejlődés ára

 

A géntechnológia kétségtelenül egy igen korszerű, páratlan lehetőség a tudomány számos területén (Pl.: orvoslásban, étrend-kiegészítők esetében eszközként), ugyanakkor élelmiszeripari alkalmazása vitatott.

 

Az ellentmondásos információkat főként a genetikailag módosított szója feltételezhetően előnytelen hatásai gerjesztették, amelynek eredményeként a nem génmódosított alapanyagra is szinte törvényszerűen árnyék vetődött. Ezt a tendenciát erősítette az a korábban említett jelenség, hogy megindult a szójáról, mint „emészthetetlen és rákkeltő” növényi nyersanyagról szóló kritikus hangvételű írások terjesztése.

 

Mivel egy hüvelyes növényről van szó, nagy gondosságot igényel a gyártáskor (vagy otthoni ételkészítéskor) a szójabab előkészítése (áztatása), hőkezelése, illetve – ipari szinten – az emésztést zavaró anyagok célzott eltávolítása. Ma már ezek a technológiák természetesen működnek, így korszerű termékek gyárthatók, azonban tény, hogy pár évtizede kezdetleges készítmények voltak a piacon. Mindig óvatosnak kell lenni a „régi” hírekkel, hiszen a tudomány és a technológia évről évre fejlődik, számos kutatás, doktori disszertáció, tudományos fejlesztés létrejön a témában, amely előremutató és előnyös a fogyasztó számára is.

           

A szója, mint élelmiszer

 

Az ellentmondásos, tanácstalanságra okot adó információk kereszttüzében érdemes szólni a szója jellemzőiről és beltartalmi értékéről.           



A szója fogyasztását ellenzők szerint a szója ugyanolyan „business”, mint az állati termék feldolgozás egyes régiói. Ennek természetesen van némi alapja, azonban az üzletpolitikai megfontolások erősödése szinte kizárólag a genetikailag módosított, tengerentúli nyersanyag esetében és a géntechnikával foglalkozó multinacionális biotechnológiai konszernek esetében jellemző.

 

A génmódosítás ellenőrizhető!

           

A nem génmódosított szója forgalmazóinál a profitorientáltság azért sem lehet irányító, mivel a közép-kelet- és kelet-európai régióban a humán célra szánt szója, illetve abból készített termékek piaca nem jelentős, és az ezzel foglalkozó cégek egy része gyakorlatilag még mindig a működőképessége fenntartásáért küzd.

 

A köztudatban jellemző információktól eltérően a hazai szójatermékek alapanyaga nem a tengerentúlról érkező, dömpingáron értékesített génmódosított szója. 
             

A génmódosítás tényét egyébként évek óta hazánkban is rendszeresen ellenőrzik a szójaalapú és más termékekben. Az ellenőrzések eredményeképpen kiderült, a szójaterméket gyártók nem alkalmaznak génmódosított szóját, ugyanakkor számos általános húsipari tömegtermékben (felvágottak, pl. párizsik) találtak, határérték – azaz 0,9% alatti – mennyiségben.

                       
Jelentős extraprofitot lehet elérni még az engedélyezett mennyiségben történő használat mellett is a naponta tonnaszámra fogyó húskészítmények esetében. Határérték feletti mennyiségben nem jellemző hazánkban génmódosított szójafehérje jelenléte az élelmiszerekben.

 

A szójatermék gyártók szinte mindegyike tudatos, preventív szemléletű vállalkozó, akik egyrészt nem értenek egyet a génmódosítással, másrészt pontosan tudják, hogy a génmódosított alapanyag ténye hamar kiderülhet a szakhatósági mintavétel során, ami egyben a cég végét is jelentené (a fogyasztói ellenállás miatt). Ugyanakkor az Európába kerülő takarmányszóják esetében megengedett a génmanipulált alapanyag, sőt általánosan használatosak ezek, ahogy később szólunk is róluk. Ez azt jelenti, hogy a sokat szidott szójaterméknél nem jelenik meg a géntechnológia, ugyanakkor a tejet és húst adó állatoknál általánosan elfogadott takarmány-alapanyag a „génpiszkált” szója, kivéve a bio húst és bio tejet.

 

Takarmány-alapanyag vagy emberi táplálék?

 

A szója sokak szerint emberi fogyasztásra alkalmatlan, és szinte kizárólag állati takarmányozásra alkalmas, ahogyan ez – a vélekedések szerint – régen is történt. Tény, hogy a szója takarmányozásban betöltött szerepe igen nagy az Európai Unióban is, főként a vér-, hús- és csontliszt, valamint az ún. hullaliszt (állatorvosi engedélyt követően, teljes elhullott vagy levágott állat, béltartalommal együtt szárítva, magas hőfokon) kiiktatása utáni időben. Fontos azonban tudni, hogy például Kínában és Mandzsúriában a jó minőségű szójababot évezredek óta termesztik és fogyasztják, és Keleten a legfontosabb néptáplálkozási élelmiszer-alapanyagként tartják számon.

 

Európában sem teljesen újkeletű e nyersanyag emberi fogyasztása, mivel már a 18. századtól kezdve a kontinensünkön is bekerült az élelmiszerek közé. Európában a II. világháború után növekedett mérhetően a szójafogyasztás volumene, és a század közepe után már sok helyen élelmiszer-alapanyagként kezelték.

 

Létfontosságú a területen, hogy különbséget tegyünk a takarmányszója és az emberi fogyasztásra szánt szójatermékek között. Két különböző ellenőrzési rendszer és minőségi feltételrendszer jellemző a kétféle felhasználásnál. A takarmány-alapanyagok génmódosított szójafehérjét hordoznak, amelyek megengedettek e célból. A humán célú használat azonban minőségileg magasabb követelményrendszerrel jár.

 
A szója feltételezett hatásai

 

Mivel vádolják a szóját? Előnytelen élettani hatásai között a tápanyagok hasznosulását gátló (úgynevezett antinutritív) anyagokat szokás említeni. Ezen belül a tripszin- és kimotripszin-gátló vegyületek (inhibítorok) kerülnek elő egyes híradásokban, amelyek a vékonybélben inaktív komplexeket képeznek a fehérjebontó enzimekkel, emellett hasnyálmirigy-károsító, fehérjeemésztést ellehetetlenítő és – közvetve – fehérjehiányt okozó hatást tulajdonítanak ezeknek. A szintén antinutritív hatású lektinek a vörösvértesteket kicsapják, a bélfal sejtjeiben a felszívódást gátolhatják, akár bélgyulladást okozó hatásuk is lehet. (A babban és ricinusolajban található lektin mérgező, zöldborsóé viszont például nem.) Az ún. fitinsav (inozitfoszforsav) az ásványi anyagokkal, különösen a kalciummal, vassal és cinkkel stabil komplexet képezve, meggátolhatja egyes fémek felszívódását, így vashiány, csontritkulás, gyermekeknél a nemi érés visszamaradása vagy angolkór állhat elő. A szójababban lévő cseranyagok fehérjekicsapó hatással bírnak, és reakcióba léphetnek az emésztőenzimek fehérjerészével. Állatkísérletekben a nagy mennyiségű cseranyagbevitel növekedési lemaradást okozott, és a cianokobalamin (B12-vitamin) felszívódásának gátlódását is észlelték.

 

Van-e okunk aggodalomra?

 

Az előbb leírt hatások első olvasatra valóban okot adhatnának aggodalomra, amennyiben a szójababot vagy szójalisztet nyers formában fogyasztanánk el. (Például nyers gabonapelyhek és olajos magvak huzamosabb ideig történő és nagyobb mennyiségű fogyasztása ezért okozhat hasnyálmirigy-problémákat, felszívódási zavarokat, hiányállapotokat, testtömegcsökkenést. Több szem nyers bab elfogyasztása után is jegyeztek fel tüneteket, főként gyermekeknél.) Azonban a tápanyag-hasznosulást gátló anyagok döntő része hőlabilis vegyület, vagyis hő hatására inaktiválhatóak. A szójababban viszonylag ellenálló tripszin- és kimotripszin-gátló anyagok vannak, de ezek is vízben legalább 20-25 perces főzéssel elveszítik aktivitásukat, a lektinek káros hatásai pedig már 10-15 perces főzés után eltűnnek. A fitinsav hőre nem érzékeny, azonban „szerencsére” a hüvelyesek áztatása során a fitinsav előnytelen tulajdonságát elveszíti. Az antinutritív anyagok között ilyen módon szinte egyedül a cseranyagokkal lehet számolni, bár itt kell megjegyezni, hogy ugyanezek az anyagok bizonyos élvezeti cikkekben (tea, kávé) való nagyobb mérvű előfordulása ritkán kerül elő.  

 

Fordult a kocka?

 

Szintén itt érdemes említeni, hogy a károsnak tartott fehérjei-inhibítoroknak újabban előnyös hatásait mutatták ki, amennyiben kisebb mennyiségben jut a szervezetbe. Egyes vizsgálatok szerint gátolják a vastagbél-, a tüdő-, és szájrák kialakulását, akadályozzák a normál sejtek rosszindulatúvá válását, illetve a rákkeltő anyagok (pl. hidrogén-peroxid) termelődését. A fitinsavak tekintetében a szakirodalom szintén nem teljesen egységes, mivel több esetben a fitátok vasfelszívódást csökkentő hatása nem igazolódott a kísérletek során.

 

Azok számára azonban, akik ennek ellenére aggódnak az antinutritív, tápanyag-hasznosulást gátló anyagok miatt, említendő, hogy a szójatermékek gyártásához használt alapanyagból a nem hőérzékeny fitinsavat és egyéb káros anyagokat a gyártáskor kivonják, így a fémek felszívódása javul a szervezetben. (A hőérzékeny anyagok a gyártás során inaktiválódnak.) A flatulenciát (bélrendszeri gázképződést) okozó hatás az újgenerációs szójatermékekben (tofu, szójafelvágottak, szójatej) szintén csekély.

 

Az antinutritív anyagok hatásai inkább akkor jelenthetnek gondot, ha nyers szójababot, egyéb nyers hüvelyeseket otthon, nem megfelelő konyhatechnikával (áztatás elmulasztása, elégtelen főzés) dolgozunk fel vagy hőkezeletlen gabonákat, pelyheket fogyasztunk. Korábban egyes szójatejkészítő berendezések csak 20-30 perces főzést alkalmaztak, amely kevés ez esetben, mivel legalább 50 perces főzésre van szükség a megfelelő emésztéshez. (Az enzimes vizsgálatok szerint a túl kevés és túl sok ideig főzött szója is rosszabbul emésztődik, így az 50-80 perc közötti hőhatás lehet célravezető.)

 

A szójával kapcsolatos vélt károsító hatások között szerepeltetik a pajzsmirigyműködés-gátló, születési rendellenességet és meddőséget okozó (növényi ösztrogének miatt), allergiát kiváltó hatásokat is. Ezenfelül a Japánban gyakrabban megfigyelhető nyelőcső- és gyomorrákok jelentős részét is egyes irodalmak a szójafogyasztás számlájára írják. Mindezek a feltevések azonban – az allergia kivételével – a szójával kapcsolatban nem igazolhatóak, mivel a szóját és termékeit nem fogyasztó népesség körében is hasonlóképpen jellemzőek. A Japánban előforduló rákbetegségeket elsősorban a forró, fűszeres ételekre és az erősen füstölt haltermékekre vezethető vissza, a szójafogyasztással nem találtak összefüggést.

 

Nem igazolt előnytelen hatások

 

A negatív hatások összegzéseként elmondható, hogy a szója káros hatásai egyrészt a késztermékben már csak elenyésző mértékben vannak jelen, másrészt a feltételezések egy része nem igazolható. Ha a szójának valóban olyan kiemelten előnytelen hatása volna, mint ahogyan azt sokan vélelmezik, az ázsiai népességnél – ahol az emberek száma a statisztikai elemzést és kiértékelést is bőségesen lehetővé teszi – ez nyilvánvaló módon jelentkezne. Ehelyett azonban egészségi állapotuk sok esetben jobb, mint az európai és amerikai embereké, a csontállomány, a bélrendszeri rákbetegségek és egyéb civilizációs betegségek, valamint a születéskor várható átlagos életkor tekintetében. Tény, hogy a távol-keleti népek inkább fermentált (erjesztett) formában használják (miso, tempeh, joghurt), illetve a tofu és a szójaszósz is előszeretettel fogyasztott. Erjesztéskor a szójafehérje könnyebben emészthetővé válik.

A szakma a nem génmódosított szója negatív hatásait nem osztja, sőt kiemeli hasznosságát. Természetesen a tudomány is megélt hullámhegyeket és völgyeket a témát illetően, de általános preventív és előnyös élelmiszerként tartják számon. Egy időben újra átgondolásra bocsátották a témát, majd a szakemberek megerősítették az előnyöket, sőt rehabilitálták a szóját, mint teljes értékű növényi fehérjeforrást.

 

A szója előnyeiről és kedvező hatásairól a következő cikkünkben szólunk hamarosan. 

 

GÉNMÓDOSÍTOTT ÉLELMISZEREK: KOCKÁZATOT REJTENEK?

Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!


Vissza