THAIFÖLDI HALÁLESET: LEHETSÉGES OKOK SZAKMAI SZEMMEL

2018 február 2. Tóth Gábor

Nemrég egy magyar férfi rosszul lett, majd – vélhetően a megkésett orvosi segítség hatására is – elhunyt Thaiföldön, egy szállodai étteremben elfogyasztott vacsora után. Mi állhat vajon az eset hátterében, ha szakmailag gondoljuk át a történteket? 

 

Mások is rosszul lettek, akik ott étkeztek aznap este. Jelenleg nyilván nehéz megfogalmazni pontos okokat a történtek kapcsán, de annyit tudni lehet, hogy egzotikus ételeket – ezek között tenger gyümölcseit – fogyasztottak. Vélhetően valamilyen ételfertőzés, vagy mérgezés lehet az ok (mivel többen is érintettek a problémában). Az utóbbi esélyesebb, mivel a tünetek hamar jelentkeztek és drasztikus lefolyásúak voltak.

  A szakma szerint ilyenkor több lehetőségre gondolhatunk:  

a) Fertőzött vagy mérgezett nyersanyag került be a szállodába (szabad szemmel ez nem látható, illetve a szálloda nem vizsgálja ezt, hanem szemrevételezéssel ellenőrzi az árut és annak minőségét, valamint nyomonkövethetőségét igazoló papírjait). Ezt a hatósági mintavétel nagy eséllyel igazolni tudja, és adott esetben a beszállító felel a kialakult helyzet miatt.

 

b) A nyersanyag kifogástalan minőségű volt a szállodába érkezéskor és az átvétel pillanatában, majd a szállodába kerülést követően jutott a felületére vagy a készételbe a fertőzést/mérgezést okozó mikroorganizmus. Ez történhetett a konyhai higiéniai szabályok be nem tartása, illetve a dolgozók személyi higiéniájának nem megfelelősége miatt (pl. illemhely használata utáni kézfertőtlenítés elmulasztása, stb). A mérgezést okozó toxint termelő baktériumok akár helytelen tárolás következtében is elszaporodhattak az ételben!

 

c) A halak és a tenger gyümölcsei gyakran okoznak hasonló ártalmakat világszerte: jellegük, romlékonyságuk, fertőzöttségük nagyobb kockázata miatt. A nem megfelelő hőkezelés és a helytelen tárolás sem ritka az egzotikus országokban, bár egy hitelt érdemlő szállodában ritkaság az ilyen eset, és komolyabbak a szabályok.

 

d) Természetesen felmerül az egyéni immunrendszeri állapot kérdése, hiszen minden ember máshogy reagál egy ilyen stresszhatásra, így az egyénre jellemző szempontok is előkerülnek.

 

Bizonyára hamarosan többet fogunk tudni az esetről és a szakhatóság beazonosítja a pontos okokat, s – amennyiben ténylegesen ételmérgezésről beszélhetünk –  kideríti a tragédiát okozó mikroba kilétét és forrását, gócpontjait is.

 

A témával kapcsolatosan a TV2 Mokka vendége voltam, itt láthatjátok az interjút:

 

https://tv2.hu/musoraink/mokka/253843_szamolhat-etelmergezessel-az-aki-thaifoldre-utazik.html

 

Együtt érzünk a tragédiát elszenvedett családdal és a hozzátartozókkal, és kívánunk mielőbbi felépülést az esetben érintett turistáknak!

 

Tény, hogy általában nem is tudjuk, milyen higiéniai alapelveket kellene betartani a gasztronómiában. Íme az Egészségügyi Világszervezet aranyszabályai:

 

A nevezett szabályokat  érdemes szem előtt tartani a háztartásokban, főként a gyermekek és idősek fertőződésének elkerülése érdekében. A továbbiakban ezeket foglaljuk össze.

1. Az élelmiszerek kiválasztásánál nem mindig szerencsés a nyers élelmiszer megvásárlása. Míg gyümölcsök és zöldségfélék esetében a természetes állapot a legkedvezőbb, addig például tej esetében ne a nyers, hanem a pasztőrözött terméket részesítsük előnyben. A talajjal közvetlen kapcsolatban lévő, nagyobb felületű zöldségeket alaposan meg kell mosni. 

2. Az állati eredetű nyers élelmiszerek (baromfihús, tej, tojás, stb.) sok esetben szennyezett betegséget okozó mikroorganizmusokkal. A gondos sütés-főzés ezek nagy részét elpusztítja, ahhez azonban az élelmiszer minden részének el kell érnie a 70 oC-ot. Amennyiben például a sütés után a csirkehús a csont mellett nyers marad, vissza kell helyezni a sütőbe, és tovább kell sütni. A fagyasztott húst, baromfit, halat a sütés előtt gondosan fel kell engedtetni.

3. A sütött-főzött élelmiszeren szobahőmérsékleten a mikroorganizmusok azonnal szaporodni kezdenek. Minél hosszabb ideig áll az étel, annál nagyobb a megbetegedési kockázat is. Ebből adódóan az otthon készített ételeket a legszerencsésebb a lehető leghamarabb elfogyasztani.

4. Az élelmiszerekben a betegséget okozó mikrobák 60oC felett általában elpusztulnak, míg 10oC alatt szaporodási sebességük jelentősen csökken. Amennyiben az étel viszonylag hosszabb tárolását tervezzük, a sütés-főzés után minél hamarabb le kell hűteni, majd hűtőszekrénybe tenni. Meleg ételt ne tegyünk a hűtőszekrénybe, emellett az sem jó, ha az ételek túlzsúfoltan kerülnek tárolásra. Csecsemőknek és kisgyermekeknek szánt ételt ne tároljunk.

5. A hűtés nem pusztítja el a mikrobákat, csak lassítja növekedésüket. Ebből adódóan a megfőzött-megsütött, majd hűtőszekrényben tárolt élelmiszerben újra indul a mikrobák szaporodása. Az ismételt felmelegítéskor tehát újra el kell érje az élelmiszer minden pontja a 70oC-os hőmérsékletet.

6. A biztonságosan megfőzött-megsütött étel is fertőzővé válhat, ha az elkészítést követően nyers élelmiszerrel kerül kapcsolatba. E keresztfertőzés létrejöhet például főtt-sütött baromfi és nyers hús érintkezésekor vagy nyers tojás és főtt étel kapcsolata révén. Amennyiben nyers baromfihúst készítünk elő vágódeszkán, a deszkát és a kést gondosan mossuk el, mielőtt ugyanezen eszközöket főtt-sült hús felvágásához használjuk fel.

7. Az élelmiszerek elkészítése előtt, vagy ilyen tevékenység megszakításakor (pl. gyerekekkel való foglalkozás vagy toilet használatakor) mindig gondosan mossunk kezet. Nyers baromfihús, tojás, nyers hal elkészítését követően élelmiszerhez csak ismételt kézmosást követően nyúljunk. A kézen lévő sebet minden esetben be kell kötni. A kedvtelésből tartott háziállatok (kutya, macska, madár, teknős) veszélyes mikrobák hordozói lehetnek, ezért a velük való kontaktus után csak kézmosást követően nyúljunk élelmiszerhez.

8. Az élelmiszerek feldolgozására használt konyhai munkalap-felületeknek tisztának kell lenniük, ellenkező esetben a felületen maradt szennyeződéseken, ún. biofilmekben különböző mikrobatársulások alakulhatnak ki és fertőzési forrássá válhatnak. A konyhai felülettisztító nedves ruhákat és törölközőket gyakran kell cserélni és mosni. Hasonlóan a konyhai felmosófejet is gyakrabban kell váltani.

9. A nyersanyagokat és élelmiszert védeni kell a rovaroktól (légy, stb.) és rágcsálóktól, amelyek közvetítik a kórokozókat. A különböző alapanyagokat jól zárható edényzetben, dobozban kell tárolni, az asztalon hagyott élelmiszert a hűtve tárolás előtt le kell takarni.

10. Az élelmiszer készítéséhez hasznát víznek ivóvíz tisztaságúnak kell lennie. Az élelmiszerekhez és jégkocka készítéshez bizonytalan eredetű, megkérdőjelezhető minőségű víz nem használható fel. Kétely felmerülése esetén a vizet fel kell forralni.

 

◊◊◊

Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!


Vissza