CSALÓKA CSALÉTEK: A CSOKOLÁDÉ

2018 január 30. Tóth Gábor

Kevés olyan embert találunk, aki nem szereti a csokoládét! Az azonban vitatott, hogy egészséges-e, vagy sem. Népszerűsége és közkedveltsége okán cikksorozatban foglalkozunk a csokival. Az előző részből megismerhettétek a csokoládé történetét, és gyártásának (nem is olyan egyszerű!) menetét. Most pedig csapjunk a közepébe: milyen hatással van az emberi szervezetre?

  

Jó üzlet a csokoládégyártás

  

A csokoládégyárakban 1,2 tonna kakaóbabból 1 tonna kakaómassza állítható elő, ebből pedig 2-2,5 tonna étcsokoládé vagy 6-8 tonna tejcsokoládé készíthető. Egy műszak alatt mintegy 180 ezer darab táblás csokoládé csúszik le a gyártósorról, a szeletes darabáruból naponta 20 tonnát készítenek egy nagyobb üzemben (korábbi adat).

 

A gyártást áttekintve látható, hogy jó minőségű csokoládé csak gondosan megtervezett technológiai háttér mellett kerülhet ki a gyártósorról. A naponta legyártott mennyiségekről szóló adatok arról tanúskodnak, hogy e termékek nagymértékben beépültek a mindennapi étrendbe.

 

A csokoládé diadalmenetét követve felmerül a kérdés: pozitív vagy negatív tendenciaként értékelhető a csokoládéféleségek előretörése? Milyen érvek és ellenérvek feszülnek egymásnak az élettani hatásokat illetően? Megalapozottak-e a csokoládé előnyös hatásairól hírt adó tudományos eredmények?

 

A csokoládéban lévő antioxidánsok kérdése

 

A csokoládé bordó színét az antioxidáns tulajdonságú polifenolok adják, azonban az egyes kakaófajták polifenol tartalma eltérő lehet, és ez határozza meg a piaci értéküket is. A tömegcsokoládékban kevesebb, a minőségi termékekben több színes vegyületet találunk, ezt egyébként szemrevételezéssel is ellenőrizhetjük: a vöröses, bordóba hajló szín értékesebb nyersanyagot takar.

A csokoládénak kettős hatása van, egyrészt a szakma és az ipar által túlhangsúlyozott kedélyjavító és antioxidáns hatás. A kérdéskörnek azonban vannak árnyékos oldalai is.

 

Ahogy arról szó esett korábban, több kutató is hírt adott a csokoládé előnyös hatásairól, így joggal kaphat helyet az egészségvédő étrendben, mértéktartó módon.

 

Egy ideig úgy tűnt, csak valami tréfáról lehet szó, de újabban neves külföldi és hazai szakemberek és szakmai fórumok is hasonlóképpen foglaltak állást. Az események olyan sebességgel peregtek, hogy mire az életmódkutatók és addiktológusok (függőségekkel foglalkozó szakemberek) felocsúdtak, szinte mindenki „gyógyító csokoládéról” beszélt. Ez az eset ismét a tudomány jelentős véleményformáló jellegéről tanúskodik. Valóban hatalom van a tudomány kezében, feltéve, ha nemes célok érdekében használja „hatalmát”. Vizsgáljuk tehát meg, hogy a csokoládé esetében milyen adatok állnak rendelkezésre és mennyire történt meg ezek objektív kiértékelése.

   

Vélt és valós előnyök

 

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők: közérzet- és hangulatjavító hatás, antioxidáns-funkció és magasabb ásványi anyag tartalom. A kedélyállapot javulást a kakaóbabban található és központi idegrendszerre, illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé (később szó lesz ezekről).

 

Az antioxidánsok egy része elbomlik a gyártás és tárolás során

 

Az antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló, korábban már említett polifenolok adják. E kémiai anyagok valóban hasznosak (koleszterinszint csökkentés, gyökfogó hatás révén), azonban meglehetősen érzékenyek a vegyi és hőhatásra, márpedig e két utóbbi kezelés előfordul a csokoládé gyártása során. Nehéz elképzelni, hogy a pörkölés, a többlépcsős finomítás és a különböző hőkezelések nem inaktiválják e bomlékony bioaktív komponenseket. Kakaópor előállításánál a gyártás végső szakaszában elvégzett lúgos feltárás szintén nagymértékben csökkentheti a polifenolok mennyiségét. A korábbi részben leírt lúgos kezelés ugyanis éppen e vegyületeket alakítja át vízben oldhatatlan pigmentekké, megváltoztatva ezzel biológiai funkciójukat is. Ezen felül az egyes kakaóbab fajták polifenol tartalma eltérhet, és a tömegtermékek esetében kisebb értékekkel számolhatunk.

   

Mindezek ellenére a kakaóbab magas kiindulási polifenol-tartalmából adódóan előfordulhat, hogy a késztermékben mérhető mennyiségű vegyület marad. Ezután már csak a tárolás során előadódó oxidációs veszteséget kell levonnunk (a polifenol érzékeny az oxidációra is) és megkapjuk a megvásárolt csokoládéban található mennyiséget. Láthatjuk tehát, hogy ilyen érzékeny vegyületek esetében, mint a polifenolok, nem jelent túl nagy előnyt az ipari feldolgozás és a tárolás. A pozitív hatásokat – éppen ezért – érdemes fenntartással kezelni a csokoládé és kakaó esetében, mivel a gyártásközi veszteségekről többnyire nincs pontos információ. Ha azonban mégis feltételezzük, hogy a csokoládéban aktív polifenolok vannak, ez valóban előnyös tulajdonság.

 

Ásványi anyagok, cseranyagok és oxálsav

 

A kakaó és csokoládé harmadik előnyeként magas kálium, kalcium, magnézium, vas, réz és cinktartalmát tartják számon. A tápanyagtáblázat adatai valóban alátámasztják ezt, azonban ebben az esetben is igaz a mondás: testünk számára nem a bevitt, hanem a felszívódó tápanyag számít. A kakaóbabban jelenlévő cseranyagok és nagy mennyiségű oxálsav (0,6-0,9 %) jelentősen gátolhatja az említett ásványi anyagok felszívódását, végső soron tehát a hasznosuló fémek (főként a kalcium és vas) mennyisége viszonylag alacsony. A modern, finomított élelmekkel összevetve azonban még mindig magasabb ásványi anyag bevitellel számolhatunk.

 

Összességében a kakaó és csokoládé két hangoztatott előnye a polifenol tartalom és az ásványi anyag tartalom csak részben igazolható. A következőkben a mérleg másik serpenyője kerül előtérbe, erről IDE kattintva olvashattok! 

 

◊◊◊

Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!


Vissza

Kapcsolódó cikkek