LISTERIA-BOTRÁNY: ZÖLDSÉG VAGY NEM ZÖLDSÉG?

2018 július 10. Tóth Gábor

Igen nagy port kavart fel az újabb élelmiszerbotrány, amelyben gyorsfagyasztott zöldségkészítmények kerültek a fókuszpontba, Listeria monocitogenes szennyezettség kapcsán.

 

Az élelmiszeripar folyamatosan küzd a kórokozók ellen, és ma már komoly minőségügyi rendszereket alakítottak ki annak érdekében (HACCP, ISO), hogy az állandó minőség és az élelmiszerbiztonság tartható legyen.

 

A Listeria, mint feltételesen kórokozó baktérium, inkább az állati eredetű termékekkel áll kapcsolatban, amelyről magam is írtam néhány éve egy korábbi könyvemben, a Beteg táplálékainkban. A könyvek legnagyobb részét igen hamar visszaadta az összes könyveshálózat, az érdeklődés hiányára hivatkozva (tisztában voltam vele, hogy veszélyes területtel foglalkoztam), az interneten azonban keresett maradt a könyv, jelenleg újrakiadás előtt áll, bár vastag és nehéz irodalomnak tartom. Az egyik fejezetben a Listériával foglalkozom, ezt a részt teszem közzé jelen cikkemben.

 

A Listeria monotytogenes nem tartozik a legveszélyesebb baktériumok közé, és az állatok szervezete megtűri, sőt egészséges immunrendszerű emberek is hamar átjutnak az ilyen fertőzésen (kis baktériumszám esetén). Nyilván vannak veszélyeztetett csoportok: kisgyermekek, várandós anyák, idősek, gyengébb immunrendszerűek vagy immunbetegek.

 

A növényi alapú élelmiszerekre a termőföldeken például állati ürülékkel, talajszennyeződéssel, hígtrágyázás révén juthat ilyen baktérium, így természetes, hogy a nyers zöldségféléknél is számolunk velük. A baktérium meglehetősen ellenálló: jól tűri a szárazságot, sót, savakat, hideget, akár a hűtőszekrényben is képes mérhetően szaporodni. Hő hatására azonban elpusztul, így kérdéses, mi okozta a jelzett fertőzést, hiszen az ipari előfőzés, valamint az otthoni készre főzés vagy sütés minimálisra csökkenti a fertőzés kockázatát. Előfordulhat nem megfelelő üzemi hőkezelés, az előfőzött termék utófertőződése a csomagolás előtt, esetleg csomagolóanyag-fertőzöttség vagy jelenleg nem ismert egyéb tényező (személyi higiénia, behurcolt kórokozó), illetve a gyártó hatáskörén kívül eső okok is, amelyekre a szakhatóság bizonyára fényt derít.

 

Mindenesetre nyugodtan vásárolhatunk és fogyaszthatunk ezentúl is fagyasztott zöldségféléket, azonban fő szabály: otthon alaposan főzzük vagy süssük meg. A gyors wok-ozás során is érdemes figyelni arra, hogy a termék minden része kellőképpen átforrósodjon, hasznosabb az alaposan átpárolt vagy sütőben sült zöldségek feltálalása a családi asztalra. Az üvegbe vagy konzervdobozba töltött – nem fagyasztott, hanem pasztőrözéssel vagy sterilezéssel készült – termékek szintén elégséges hőkezelésen mentek át, így biztonságosak.

 

A nyers saláták, zöldségkeverékek otthoni készítésekor nagyobb az ételfertőzés kockázata, így az alapos mosás elsőrendű szabály (földes, szennyezett zöldséget nem mosunk konyhai csap alatt, erre más helyet érdemes keresnünk, esetleg egy külön nagy edényben tisztítjuk meg a főbb szennyeződésektől, az így képződött szennyezett vizet nem öntjük a mosogatóba, stb.) Emellett a salátakészítés eszközei (kés, munkalap, vágódeszka) nem érintkezhetnek egyidejűleg semmilyen állati eredetű vagy szennyezett élelmiszerrel, a konyhai higiénia betartása életbe vágóan fontos lehet.)

           

A továbbiakban közreadnám a Beteg táplálékaink (Pilis-vet Kiadó) című könyv vonatkozó részét az említett baktériummal kapcsolatosan:

 

Vetélés és vérmérgezés: a Listeria monocytogenes

 

Az elmúlt évtizedben egy újabb, emberre és állatra is veszélyes mikrobacsalád hívta fel magára a figyelmet: a Listeria. E nemzetségbe tartozó baktériumok közül a Listeria monocytogenes, ritkábban a Listeria ivanovii idéz elő betegséget.

 

A család emberre is veszélyes tagját, a Listeria (rövidítve L.) monocytogenest először 1926-ban három tudós, Murray, Webb és Swann írta le nyulakban, majd 1927-ben Dél-Afrikában egerekben is izolálták, sőt juhokban is észlelték agyvelőgyulladást okozó alakját. Emberből először 1929-ben tenyésztették ki. A Listeriaval kapcsolatos komolyabb vizsgálódások a XX. század közepétől kezdődtek el.

 

 

A Listeria monocitogenes világszerte elterjedt, pálcika alakú mikroba, amely a pókok, a rákfélék, szinte minden melegvérű emlős- és madárfaj, valamint az ember szervezetében (bélcsatornában) is képes tünetmentes formában jelen lenni. Az ellenállóképesség meggyengülése esetén változatos szervi elváltozásokat, olykor halálos betegséget okoz.

 

Annak ellenére, hogy nem képez spórát, a baktérium igen ellenálló, és a gazdaszervezeten kívül is sokáig életképes, amely lehetővé teszi a külső környezetben való szaporodását. 60 oC feletti hőmérsékleten elvileg elpusztul, ugyanakkor az alacsony hőfokot jól tűri. (Még +4 oC-on is szaporodni képes) Mivel só- és szárazságtűrő, emellett szerves savakkal és hideggel szemben fokozott az ellenállása, sok helyen számolni lehet fertőző hatásával. Legtöbbször a környezetben és a vizekben terjed el, majd állatokra, élelmiszerekre és emberre átterjedve végül betegséget okoz.

 

Kóroktani szerepüket illetően még sok kérdés vár tisztázásra. Az állatkísérletek szerint 103-105 nagyságrend mellett már elindulhat a betegség, azonban ezt embernél az egyéb hajlamosító tényezők illetve a sokat emlegetett immunrendszeri státusz is befolyásolják.

 

A baktérium szinte minden szervet megtámadhat. Nehezíti a felismerést, hogy esetenként csak influenzaszerű tünetekkel járó betegséget okoz, ami megtévesztő lehet. A listeriózisra az újszülöttek (különösen a koraszülöttek), a 70 évnél idősebbek és a gátolt vagy károsodott immunrendszerű emberek a legfogékonyabbak. A várandósság időszakában bekövetkezett listeriosis szórványosan előforduló abortuszt eredményezhet, amely az ún. magzati immunitástól is függ. Ha a várandós anya életvitele és táplálkozása nem megfelelő, vagy a magzat immunrendszere genetikai okokból gyengébb, a vetélés könnyebben bekövetkezhet a Listéria hatására. Amennyiben nem következik be vetélés, a baktériumot tünetmentesen hordozó anya a szülés során átadhatja az újszülöttnek. A várandósság időszakában a magzatvíz fertőződhet a kórokozóval, és koraszülés, halvaszületés vagy az újszülött vérmérgezése (szepszis) jelenhet meg. A tünetek kezdődhetnek órákkal vagy napokkal a születés után, de előfordul, hogy csak néhány héttel később jelenik meg a kórkép. Mindezekből adódóan ma már a L. monocytogenes kiemelt veszélyforrást jelent.

 

A baktériummal folytatott kutatások során az a következtetés is megerősítést nyert, hogy a várandós anya étrendje és egyéb szokásrendszere jelentősen befolyásolhatja a szervezetébe jutó feltételes kórokozók (fakultatív patogének) megtelepedését és magzatra való hatását. Mivel egyre több ilyen – L. monocytogeneshez hasonló – mikroba van körülöttünk a mindennapokban, az életvitel szerepét egyre inkább érdemes hangsúlyozni a megelőzés terén, férfiaknál és nőknél egyaránt.

 

 

Felnőtteknél leggyakrabban az agyat és gerincvelőt borító hártyák (meningitisz), valamint az agyvelő gyulladása jellemző. A meningitisz lázat és tarkómerevséget okoz, és a megfelelő kezelés nélkül zavartság, öntudatlanság, kóma léphet fel, majd bekövetkezhet a halál. A Listeria néha megfertőzi a szemeket is, melyek kivörösödnek és fájdalmassá válnak. A fertőzés a nyirokcsomókra is átterjedhet és érintheti a teljes keringési rendszert is. Ritkán a szívbillentyűk megbetegedése és szívelégtelenség is előállhat. A végleges kórisme felállításához szövetmintából történő kitenyésztés illetve testfolyadék laboratóriumi vizsgálata szükséges. A vérmintából a Listeria elleni antitestek kimutathatóak. A baktériumot antibiotikumokkal (penicillin, ampicillin, gentamicin, eritromicin) szorítják vissza.

 

Hazai vizsgálatok szerint a kórokozó juhok bélsarából 27,4 %-ban, orrváladékából 19,2 %-ban, szarvasmarha bélsárból pedig 50 %-ban kimutatható. A tyúkokban 3 %-os, víziszárnyasokban 7 %-os, vadmadarakban 17 %-os gyakorisággal fordul elő. Klinikailag egészséges emberek mintegy 14-21%-át találták baktériumgazdának, ami jelzi, hogy az emberben is teret nyert a baktérium.2 (A kórtani szerep tisztázását az is nehezíti, hogy egészséges emberek is ürítik a kórokozót.)

 

Bár lúgosabb, rosszul erjedt talajokban, szennyvizekben, vízfolyások iszapjában is megtalálhatóak, az emberi fertőzéseket többnyire az állatok, állati eredetű élelmiszerek illetve állati bélsárral szennyezett növények váltják ki, amelyekhez a talajszennyeződés társul. A fertőzés eredete tekintetében a szakirodalmak megegyeznek abban, hogy a fertőzési lánc legfontosabb elemei a környezetben élő kórokozót „felvevő” állatok, amelyek az ember felé közvetítik a baktériumokat. A kórokozó legtöbbször a szennyezett takarmánnyal kerül az állati szervezetbe, de más módon is bejuthat a környezetből az állat bélcsatornájába.

 

Mivel az emlősállatok és a baromfi béltartalma révén a kórokozók a vágóhídi környezetbe kerülnek, a L. monocytogenes könnyen átjuthat a fogyasztásra szánt húsok felületére. A hazai vizsgálatok szerint ez a fő oka a marhahús, sertéshús és bárány- illetve baromfihús szennyezettségnek. A helyzetet súlyosbítja, hogy a Listéria hűtés során nem gátlódik, sőt szaporodás figyelhető meg a jó hidegtűrő képesség miatt. A terjedést a sózás és savanyítás is csak kismértékben tudja csökkenteni.

 

Leggyakrabban a juh-, kecsketej, juhtúró, lágy sajtok, kolbászok, szalámik, valamint füstölt-sózott hentesáruk lehetnek fertőzöttek Listeriaval. (A tej és tejtermékek esetén a pasztőrözés jelenti a védelem lényegét, ezért a hőkezeletlen juh- és kecsketejek, illetve ezekből készített sajtok különösen kockázatosak ilyen szempontból.) Fermentált és érlelt kolbász-termékek fertőződése után a Listeria túlélését és szaporodását figyelték meg, amely bizonyítja, hogy e húsipari tartósító technika ez esetben gyakorlatilag hatástalan.

 

A baktérium hőérzékeny, így a hőkezelt termékek fertőzöttsége a hőkezelés utáni visszafertőződésnek köszönhető. A hazai felmérő vizsgálatok szerint a nyers húsok, az ebből érleléssel és szárítással tartósított hústermékek, valamint fermentált húskészítmények 33 %-a, vagyis harmada fertőzött L. monocytogenessel. A nyers füstölt kolbászok 65 %-át szennyezettnek találták. A pasztőrözés hőfokán kezelt húskészítmények 2,3 %-a volt fertőzött, ami jelzi, hogy a hőhatás csökkentette a számukat. A kutatás jelzi, hogy – a nyers tej és sajtok mellett – a nyers vagy alacsonyabb hőfok mellett kezelt húsból gyártott, különböző húsipari erjesztési és érlelési technológiával készülő termékeknél lehet számítani L. monocytogenes előfordulására, emellett az otthoni állatvágásoknál, állatokkal való gyakori érintkezéseknél áll fenn különösen a fertőződés veszélye.

 

A hazai takarmányokban 50-100 %-ban található ilyen baktérium, amely az állati szervezetet jelentősen megterheli. Az első, juhoknál előforduló listeriosist két kutató, Mócsi és Sályi állapította meg, amelyet a takarmány nem megfelelő érése során elszaporodott mikrobák okoztak.2

 

A L. monocytogenes hőérzékenységét HTST (High Temperature Short Time) technológia mellett vizsgálták tejben. Az eredmények szerint a 72 oC-on, 15 másodpercig végzett pasztőrözés elégséges volt a Listeria teljes pusztulásához.

 

Az 1980-as években négy nagy listeriózis járvány volt, Skóciában, Bostonban, Los Angelesben és Svájcban. A betegségeket tej és lágy sajt váltotta ki. Az Egyesült Államokban évente 1600-1800 eset fordul elő, 400 halálozással, szintén az állati termékek miatt. (A pasztőrözés utáni utófertőződés is természetesen közvetítheti a kórokozót.) Nyers tejből gyakran kimutatják a L. monocytogenes-t, amely a bélsárral való fertőződésre illetve a tehénnél fennálló, Listeria okozta mastitisre vezethető vissza.

 

Az élelmiszerek között a lágy sajtok jelentős kockázati tényezőt képviselnek, mivel e termékek sok esetben nyers tejből készülnek, vagy a hőkezelés nem elégséges a mikroba pusztuláshoz, emellett a termék pH-ja sem elég alacsony. Hosszú tárolásuk során kitűnő táptalajául szolgálnak a baktériumoknak, köztük a Listériának is. (Természtesen más típusú sajtoknál is fennáll ez a lehetőség, kisebb mértékben) Az ilyen sajtok mintegy 5-10 %-a is fertőzött lehet ez utóbbi kórokozóval, és a termék mikrobafertőzöttsége elérheti a 104 -107 sejtszámot, vagyis akár a tízmilliós nagyságrendet is a termék egyetlen grammjában.

 

Az állati eredetű termékek között a tengeri halak és a rák hordozhatják nagy eséllyel a kórokozót, ami a nyers halsaláták kockázatos voltát erősíti. A növényi nyersanyagok között a talajjal, bélsárral szennyezett, vagy fertőzött vízzel tisztított zöldségek, saláták gyümölcsök okozhatnak megbetegedést.

 

A Listeria monocytogenes tehát szintén az állatvilággal közvetlen összefüggésbe hozható, viszonylag újkori kórokozók közé tartozik, és a normál hétköznapi flórából emelkedett ki, illetve vált veszélyessé. Hő hatására viszonylag hamar elpusztul, ennek ellenére mégis komoly kockázati tényezőt jelent korunkban. A szakembereknek ma már e baktériummal is egyre inkább számolniuk kell az élelmiszer-higiénia területén.

 

◊◊◊

 

Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!

Vissza
Korábbi Okos Magos termékeink blnce néven érhetők el!

Kapcsolódó cikkek